Da quello che si vede nell'ultima foto il tagliente non è ben fatto, è "cicciotto".
Per capire quando togliere la sgorbia dalla mola le scintille prodotte devono "scivolare" sopra il dorso del bedano. Si consiglia, durante le prime affilature (non so se sia questo il tuo caso

), di scurire il bisello con il pennarello nero. In modo evidente si ha la certezza di aver completato il bisello stesso.
Se fosse presente un leggero ricciolo di ribava, si toglierà alla prima passata sul legno. Se non la sopporti, dovresti prendere un pezzo di
mdf, cospargerlo di pasta abrasiva e passavi sopra il dorso del bedano. Oppure se hai una pietra da finitura ad acqua od olio, stesso procedimento.
Bene l'inclinazione del bisello, cambiarla farà parte del tuo bagaglio tecnico, diciamo. Io, oramai, non misuro mai gli angoli delle mie sgorbie.
.........Gianni........