Ciao Lele,
essenzialmente ci sono due tipologie di coltelli, quelli a lama piatta e quelli a lama curva, i secondi servono a seguire meglio le curve concave, mentre con il resto ci fai di tutto, poi dipende dal profilo, per "entrare" meglio in particolari molto stretti, sopratutto quando si fa un intaglio all'interno di un altro intaglio.
Per iniziare suggerisco il n°5, in pratica ci fai di tutto; è un coltello robusto di buon profilo.
Se vuoi prendere un altro ti suggerisco il "b", ma da utilizzare con molta cautela e dopo aver fatto diverso esercizio, questo perchè esso detiene uno spessore esiguo e un profilo molto sottile pertanto se si cerca di far "leva" la lama si pezza immediatamente.
Potrei anche consigliarti il Pfeil n°1, questa tipologia di coltelli a differenza del Codega presente su entrambi i lati un bevel che bisogna eliminare in modo tale da avere un utensile che taglia e scivola meglio tra le pareti del legno, necessita una preventiva lavorazione a differenza del cotega, ma a lungo andare tiene il filo di più.
Qua troverai delle indicazioni per un'affilatura a poco costo.